miércoles, 8 de octubre de 2008

Cada vez mas cerca

Volvemos a la carga tras este ( demasiado ) largo paréntesis veraniego, cuando percibo cada dia, un interes mayor por diferentes conceptos como la cocina ecológica, la cocina de productos cercanos, de productores con buenas prácticas, etc.
Los beneficios de estas nuevas tendencias, cada vez, más extendidas entre restauradores y cocineros, serán importantes, de ello no hay duda. Cuando un cocinero decide utilizar productos de agricultores, pescadores, artesanos, ganaderos cercanos, está comprometiéndose con su entorno. Cuántos de estos profesionales de la alimentación encontrarán una salida digna a sus productos, antes de sucumbir y abandonar para ir a engrosar las listas de paro. Con esta actitud, además contribuimos a mantener un patrimonio cultural que nunca debe desaparecer, biodiversidad, paisajes, etc.
Ante este panorama se plantean dos retos: el primero, que la tendencia no sea una moda pasajera, que sea una actitud sincera y comprometida, un camino serio a seguir, una carrera de fondo y no de velocidad, ni tampoco puro márketing. El segundo reto, es profundizar en el camino emprendido, planteando temas que también afectan al medioambiente y que cada vez están más presentes en la sociedad y aún no han entrado en las cocinas. Cuando los cocineros usamos goma xantana, ¿somos conscientes que este producto procede de la soja ? esta soja nunca es ecológica y por lo tanto puede venir de un campo que un dia fue selva amazónica. Lo mismo ocurre con la lecitina tan usada para hacer aires, etc. Cuando hasta los diferentes gobiernos se están planteando limitar el uso indiscriminado e insostenible del plástico, en nuestras cocinas cada vez usamos más bolsas de vacío, tanto para cocinar como para envasar.
Así podríamos seguir con muchos aspectos diarios y quotidianos de nuestro trabajo. Pero aunque no se trata de ser más papista que el Papa ni de adoptar posturas radicales, sí se trata de que, por lo menos, tomemos consciencia, de ello.
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