domingo, 15 de febrero de 2009

Km 0: una propuesta para reducir la distancia entre el campo y la mesa



“El futuro de la alimentación está en manos de muchas personas de diferentes competencias, estrechamente vinculadas entre si: cocineros, agricultores, pescadores, recolectores de productos silvestres, criadores, investigadores, consumidores…” Así empieza un folleto de Slow Food que explica qué es Terra Madre, un gran proyecto para construir una red internacional de productores alimentarios y representantes de comunidades locales, cocineros, universitarios, jóvenes, etc. Esta red trabaja para conseguir un sistema de producción alimentaria Buena, limpia y justa, respetuosa con el planeta y con las personas que lo habitan, así como con la diversidad de su gusto. Este es un mundo dominado por la agricultura industrial y Terra Madre apoya activamente un modelo de producción a pequeña escala, sostenible y local.
Por este motivo, cuando diferentes cocineros del estado español volvimos de la última edición de Terra Madre, que tiene lugar en Turín cada dos años, decidimos seguir en contacte y apoyar diariamente esta red mundial. Para organizarnos y aprovechar las nuevas tecnologías que hoy están al alcance de todos creamos un foro para hablar de nuestras iniciativas, de nuestra experiencia diaria como cocineros y un blog en internet (http://cocinerosdeterramadre.blogspot.com/) donde ir colgando toda nuestra información a disposición del público en general. Hasta ahora, el foro ha demostrado ser una herramienta eficaz y muy útil al posibilitar una comunicación fluida entre diferentes cocineros. Este espacio ha servido tanto para contestar preguntas técnicas, como para solicitar informaciones diversas. Pero también para plantear iniciativas. La primera propuesta ha sido crear y definir el concepto de Km 0 y una posterior aplicación en los restaurantes donde trabajan los cocineros vinculados a Slow Food.
El Km 0, reducir la distancia entre el productor y el consumidor
Los cocineros podemos tener un papel importantísimo en el momento de ayudar a los pequeños productores de una comunidad rural, cercana al restaurante. Generalmente estos productores son los que sostienen la biodiversidad, mantienen el paisaje, el medioambiente, las tradiciones culturales. Esta es una forma eficiente de combatir la estandarización de la alimentación y con su trabajo, los cocineros pueden transmitir esta filosofía a los consumidores mediante sus restaurantes.
Los objetivos de la implantación del Km 0 en los restaurantes son favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso regionales. De esta forma reducimos la emisión de C02 a la atmósfera, que se produce cuando se transportan los alimentos. Otro de los objetivos es incentivar la venta directa de los productos, para que el productor reciba un precio más alto y más justo por su trabajo, contribuyendo así, a mantener una actividad económica importante para toda una comunidad.
Los cocineros que participan en la iniciativa tendrán que proponer platos en su carta o menús, que cumplan los criterios establecidos y especificarlo al lado de cada uno de estos platos.
Estos criterios obligarán a que un plato de Km 0 tenga ingredientes de temporada, que estén producidos de forma sostenible, aunque no tengan certificación ecológica, que no contengan transgénicos, que estén comprados directamente a productores cercanos, etc. De esta forma los restaurantes se convierten en prescriptores de una nueva gastronomía que incluye productos buenos, limpios y justos, ante los consumidores.
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