Què volem d'una escarola ?

Segur que a una escarola li demaneu que sigui tendre, blanca i poc amargant. Segur que amb aquesta escarola feu un xató. Doncs no aneu bé. Per aquest tipus d'escaroles el que els va bé és un bon oli doliva verge extra d'arbequines, un vinagre de xerès, de molta qualitat i uns robins de magrana. Son escaroles sense personalitat, probablement de l'horta de cultiu intensiu de Múrcia o Almeria. Amb una mica de sort, del Prat de Llobregat. Llavors la resta d'ingredients que us he suggerit, no predominaran sobre el gust de l'escarola i podreu menjar un conjunt armoniós de productes sense que cap d'ells hi predomini.
Un bon xató necessita d'una escarola amb personalitat pròpia, la perruqueta o de cabell d'àngel. És la que millor li escau al nostre plat per exelència, ja que és cruixent, de fulles molt més retallades, un punt d'amargant, el suficient,  i si està ben conreada tindrà prou color verd a les seves fulles per tal de proporcionar-nos els nutrients necessaris de la clorofil.la

, però sense passar-se. Hem de tenir en compte que alguns dels ingredients, tant de la salsa com de l'amanida, són de gust fort i poden fer que l'escarola pasi totalmemt desaparcebuda. El vinagre de vi, l'all, olis amb molta acidesa, el bacallà i sobretot la tonyina salada, tenen gustos que poden tapar la millor escarola. Per aquest motiu ens cal la perruqueta, per tal que formi part d'un conjunt ben armoniós.
Hi ha un altre aspecte que cal tenir en compte i que ens fa obrir un debat sobre si el xató es pot comsumir en qualsevol momemt de l'any. Evidentment, que cadascú faci el que li vingui de gust, però a mi mai se m'acudiria menjar escarola a l'estiu. Senzillament per què en aquesta època de l'any no tenen cap gust, ja que l'escarola, com altres verdures, les cols, etc. a l'hivern, amb les baixes temperatures produeixen uns sucres i unes substàncies que les fan molt saboroses, de molt bon gust. Quan més fred millor! Per aquest motiu, consumir escaroles quan no fa fred, és demanar a l'agroindústria una simulació del temps en hivernacles amb tot el cost ecològic que això comporta, o el que és el mateix; fer portar les escaroles de païssos on fa més fred. Cal?
Altre aspecte a tenir en compte és que aquest tipus d'escaroles els conreen els pagesos de la comarca. Són varietats menys productives i a l'agroindústria no els interessa. És una forma de fer militància per el producte local, que ara està tant de moda. És una forma de contribuir a fer un teixit econòmic local-comarcal que ens beneficia a tots i no només a una indústria agrícola que no respecta el mediambient, ni als seus treballadors, ni als seus consumidors.
Varietats com aquesta escarola de cabell d'àngel o perruqueta, la col paperina, els brotons o espigalls ( a Sitges col verda o de brotò ), el gall del Penedès i la metixa Malvasia de Sitges, son productes que conreen els nostres pagesos, però que tenen una competència directa amb d'altres varietats més productives i fan que estiguin en constant risc d'extinció. Per aquest motiu Slow Food del Garraf les va incloure dins de l'Arca del Gust de Slow Food, un catàleg amb productes de tot el mòn, dignes de ser conservats, ja que formen part de cultures gastronòmiques molt antigues ( més info awww.slowfoodgarraf.com )

Valentí Mongay Castro
Article publicat a l'Eco de Sitges el 21 de març