domingo, 19 de julio de 2015

¡Defendamos la montaña!

En Cheese 2015, voces y productos de los protagonistas de las tierras altas de todo el mundo

Queseros, pastores, productores y agricultores que viven y trabajan día a día en las montañas, afrontan hoy con una situación muy crítica. En los últimos sesenta años el desarrollo industrial y la urbanización han despoblado progresivamente las montañas de todo el mundo, y muchas de las actividades vinculadas con la producción tradicional de queso han desaparecido. Los obstáculos que han de salvar las comunidades de montaña son muchos: morfológicos, normativos y sociales.

Y sin embargo, las montañas son todavía asiento de un extraordinario patrimonio de ecosistemas, variedades vegetales, razas animales, culturas y producciones. Los animales alimentados en pastos ricos en biodiversidad, la posibilidad de transformar la leche cruda fresca, la transhumancia(estación de las migraciones a los pastos estivales), y el uso de técnicas artesanales, son factores que determinan la calidad de los quesos de montaña.

Slow Food hace tiempo ya que está comprometido con los queseros y los pastores que resisten, y Cheese es la ocasión para promoverlos.

Los Baluartes de montaña protegen realidades rurales que –desde producción de mieles a paneshierbas espontáneasa vino- han preservado quesoscerealeschacinas, de otro modo destinados a la extinción, conservando y transmitiendo prácticas antiguas, manteniendo pastos (aun los más extremos, a 2.000 - 2.500 metros) salvándolos del enselvamiento. 

Entre los Baluartes de montaña presentes en Cheese encontraremos, de Italia: el Bitto histórico,el Macagn, el Burro de leche cruda del alto Elvo, el Casòlet del valle de Sole, Rabbi y Pejo, el Puzzone de Moena y los Mieli de alta montaña.

De Bulgaria, el Baluarte de los quesos a partir de leche de Oveja karakachan, el Queso verde de Tcherni Vit y de la Transilvania deRumanía, el Branza de burduf, elaborado en los declives de los montes Bucegi, entre los más altos de los Cárpatos. También estarán el Brousse de chèvre del Rove de Francia y los Baluartes de montaña del Vacherin, del Emmentaler y del Sbrinz de Suiza. De Polonia, el Oscypekde los montes Tatra, donde vive el pueblo de los batza, una particular civilización pastoril. 

Llegarán igualmente los Quesos de montaña de Mavrovo Reka, de Macedonia, entre ellos el Kashkaval de oveja sharplaninska y el Bieno sirenje. De Turquía, el Türkmen saçak y el Kars gravyeri, en peligro de extinción a causa de la cada vez más difundida mecanización del proceso de caseificación, de la disminución de laspoblaciones de razas bovinas autóctonas y de las rígidas normativas de la Unión Europea.

Durante las cuatro jornadas de la manifestación, estos y otros productores contarán sus historias y se confrontarán sobre desafíos venideros. En la conferencia Historias de montaña: productos y proyectos para relanzar las tierras altas, se hablará de las armas para tutelar a pastores, queseros y campesinos queoptan por permanecer en la montañy promover la labor de las nuevas generaciones que invierten para el futuro en estos territorios.

Las tendencias recientes de repoblación de las montañas por parte de las nuevas generaciones son, de hecho, tan tímidas como significativas. Un ejemplo lo ofrecerá el Baluarte del Bitto(Lombardía, Italia), donde la productora más joven tiene 18 años, y sus colegas 20, 30, 35 años: toda una generación que ha relevado en la labor a sus padres.

Habrá además historias de productores que han decidido volver a producir sus propios fermentos, oponiéndose a la química y a la homologación. Historias de resistencia contra leyes severas ehiperhigienistas, como en Bulgaria, donde los productores del Queso verde de Tcherni Vit están luchando por conservar una práctica de elaboración antigua asediada por rígidas interpretaciones legislativas.

En el laboratorio Los quesos transfronterizos: al Este del Arco Alpino, se procederá a la comparación de algunas producciones virtuosas que ponen en valor la economía de montaña y mantienen activas las áreas alpinas. Se catarán productos de los territorios transfronterizos del Nordeste italiano, de Austria y de Eslovenia: el Formadi frant de Friuli Venezia Giulia, el Graukäse del Valle Aurina en Trentino Alto Adige, y el Morlacco del Grappa di malga de Véneto, Baluartes Slow Food italianos; el Tolminc del Valle Soca-Isonzo, en Eslovenia, y el Bergkäse (literalmente queso de montaña del bosque de Bregenz), producido en Austria.

Estos quesos demuestran que las cadenas alimentarias, cuando se ubican en el centro de un plan estratégico, pueden ser el acicate más eficaz para relanzar una región mediante la puesta en valor de las economías locales.¿Por qué pues, este enorme potencial que encierran las montañas no se ve correspondido aún por una estrategia política?

El alejamiento de la política de las montañas y la falta de materiales de acción, han contribuido a lo largo de los años a la marginalización y devaluación de estas tierras cada vez más frágiles. Cheese 2015 aspira a ser coyuntura de debate sobre el tema. 

En ¿Qué concertar para el futuro de los pastos de altura?, nos preguntaremos cómo serían los Alpes sin los pastos de altura. Se abordarán algunas cuestiones vinculadas con el derecho a la tierra y a las dificultades de acceder a las subastas de los pastos públicos. Alcaldes, ganaderos y políticos discutirán juntos las posibilidades de un pacto entre instituciones, territorios y criadores de montaña para superar los obstáculos y reproyectar las tierras altas como una oportunidad más que como un problema a resolver.   

La Plaza de la Biodiversidad acogerá quesos, mieles, hortalizas, legumbres, tubérculos, frutas, hierbas espontáneas y otros productos cultivados o recolectados en las tierras altas de todo el mundo, desde los Andes hasta el Cáucaso pasando por los Pirineos, los Alpesy los Apeninos. Una cocina instalada en la plaza ofrecerá además la oportunidad de catar, cada jornada, algunas especialidades gastronómicas ligadas a la tradición montañesa y preparadas por los cocineros de la red Slow Food.

Cheese es posible gracias al compromiso de empresas que creen en el futuro del sector lácteo-quesero de calidad, entre ellas citamos a los Patrocinadores Oficiales: Consorzio Parmigiano Reggiano, Lurisia, Pastificio Di Martino, Radeberger Gruppe Italia.

Cheese es una manifestación internacional de cadencia bienal organizada por Slow Food y Città di Bra. El evento de las formas de la leche, que llega este año a su décima edición, ha dado vida a una red internacional de queseros y artesanos. 


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