lunes, 21 de marzo de 2016

Salvando un queso único

Slow Food lanza una petición y crea un Baluarte para salvar uno de los quesos más antiguos de Inglaterra

El Stilton, el más noble y antiguo queso inglés, es producido hoy en día por seis queserías de grandes dimensiones que mezclan leche proveniente de diferentes ganaderías y preparan cada año más de un millón de piezas. La versión a partir de leche cruda, sin embargo, la elabora un único quesero, Joe Schneider, que sólo utiliza la leche de las vacas de su propia ganadería.

Pero el stilton de leche cruda de Joe Schneider no puede adherirse a la DOP ni ser denominado Stilton porque el reglamento de producción –definido en 1996 por la Stilton Cheese Makers Association– impone la pasterización de la leche. De esta forma, el stilton de leche cruda de Joe Schneider se muestra hoy en el mercado como “stichelton”: nombre del pueblo en el que se ha elaborado históricamente.

Slow Food ha lanzado una petición y ha decidido crear el Baluarte para defender la producción tradicional del Stilton con leche crudaEl objetivo es reivindicar la legitimidad de la solicitud enviada por Joe Schneider al Ministerio de Agricultura inglés, con vistas a una modificación del reglamento de producción que permita formar parte de la DOP también a quien elabora el queso con leche cruda.

“No queda nadie que elabore stilton con leche cruda”, explica Joe. “Sé bien que son los grandes productores quienes sostienen la economía del país, pero resulta alarmante que las instituciones piensen sólo en proteger los intereses de las grandes empresas y no los de los pequeños productores. La DOP pertenece al pueblo inglés y al europeo, no a las grandes compañías.” 

Si deseas unirte a Slow Food en el apoyo a la batalla de Joe Schneider para salvar el Stilton, firma la solicitud de modificación del reglamento de producción que se presentará a la Stilton Cheese Makers Association y al Ministerio de Agricultura inglés.

Shane HollandResponsable de Slow Food en el Reino Unido, afirma: "Es de vital importancia que la producción con leche cruda sea admitida también en la DOP del Stilton para permitir a este método practicado desde hace siglos su existencia. Al limitar las prácticas tradicionales perdemos parte de nuestro patrimonio agrícola y gastronómico, y esto nos empobrece”.

Piero Sardo, presidente de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad: “Por un lado tenemos a quien sostiene que el procedimiento industrial garantiza higiene, precios bajos, gran disponibilidad de producto, sabores constantes; y por otro quien, como Slow Food, afirma que este sistema ha provocado una degradante homologación de los gustos, una pérdida de biodiversidad animal, una dramática desaparición de saberes tradicionales. Una leche pasterizada no tiene nada de vivo, y para transformarse en queso necesita la adición de fermentos, de lo contrario el cuajo no actúa. En los últimos años, en algunos países se ha configurado una conciencia generalizada de los consumidores más exigentes, que consideran la elaboración a base de leche cruda un valor social y cultural, además de una especificidad productiva.” 

Reino Unido es el país que más impone la pasterización en los reglamentos de las propias DOP (en proporción al total de DOP del país): 5 DOP inglesas de 10 obligan a pasterizar, mientras que 4 permiten ambas prácticas (leche cruda o pasterización), y una sola requiere la leche no pasterizada, el Bonchester Cheese. Una estrategia a contracorriente: los países que más apuestan por la puesta en valor del patrimonio quesero –Francia, Italia, Portugal, Suiza– contemplan de hecho la leche cruda como un elemento básico.

Slow Food hace ya años que conduce una batalla en defensa de la leche cruda y ha creado hasta ahora más de 80 Baluartes para enaltecer los quesos tradicionales de leche cruda, muchos de los cuales se amparan en una Denominación de Origen Protegida.

En muchos casos la convivencia entre Baluarte y Denominación de Origen Europea es pacífica y provechosa, como en el caso del Emmentaler en Suiza y del Piacentinu ennese en Italia.

Si se examina el estado de las DOP europeas, se manifiesta que los reglamentos de producción obligan a los productores a usar leche cruda en el 39% de los casos, y que sólo el 8% de las DOP de quesos imponen la pasterización. El 53% de los reglamentos de DOP, sin embargo, no ofrecen indicación alguna respecto del tratamiento térmico de la leche. Esta ambigüedad, como se puede percibir fácilmente, abre las puertas de par en par a la producción industrial, con leche pasterizada y fermentos seleccionados alóctonos.

Para saber más visita la página web del Observatorio de la Biodiversidad de Slow Food.


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